Le Byrrh est inventé en 1866 à Thuir par les frères Pallade et Simon Violet, marchands de drap reconvertis dans le négoce des vins. Vin de liqueur à base de raisin et de quinquina, il s'impose comme un apéritif aux vertus toniques. En 1873, ils fondent leur société et agrandissent les caves. 

La demande explose : dans les années 1930, le Byrrh est l'apéritif le plus consommé de France, avec plus de 35 millions de litres produits par an. Les caves Art nouveau prennent leur forme actuelle entre 1902 et 1950. En 1954, le foudre géant est installé : sa capacité d'un million de litres en fait le plus grand foudre en chêne du monde.